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专业角度看清酒

日期:2009/11/16 19:29:12



 
一、清酒特点及分类
  SAKE  在日本俗称日本酒,与我国黄酒为同一类型的低度米酒。清酒是以精白米为主料,以滩之宫水为酿酒用水,采用优质微生物和现代科学方法酿制。
 
清酒的名牌很多,命名方法各异,一般以人名、动物、植物、名胜古迹、及酿制方法取名。质量最优质的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。

1、特点:清酒色泽呈淡黄或无色,清亮透明,具有独特的香味。口味酸度小,微苦,呈琥珀酸味,绵柔爽口其酸甜苦辣涩味协调,酒度16左右,含多种氨基酸、维生素,是营养丰富的饮料酒。

2、清酒的酿造工艺:
1)用水:
清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水,总量约为原料米的20-30倍,清酒成分的80%以上是水,从清酒的酿制角度看,把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水,强水可酿制辣口酒,反之即是弱水,弱水可酿制甜酒,从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区,深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水,一般要求使水质的无机含量成分达到要求。这样就要求对强水进行净化,对弱水适当添加成分。、
2)用米:
一般要求选择大粒,软质(即吸水力强,饭粒内软外硬且有弹性,米曲霉繁殖容易,醪中溶解性良好),心白率高、蛋白质及脂肪含量少,淀粉含量高,酿造容易的米。
日本清酒中的制曲,酒母及发酵用米都是用精白的梗米,仅有少量清酒的酿造,在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液,以调整其成分。
3)洗米、浸米:
洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关,从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等,浸米温度以10-13摄氏度为宜,浸米后的白米含水量以28%-29%为适度,沥干即放水。
4)蒸饭:
  这是将白米的生淀粉(贝塔淀粉)加热变成阿尔法淀粉。即淀粉的胶化或糊状,以使酶易于作用。可分为前期以蒸汽通过米层,在米粒表面结露及凝缩水;后期是凝缩水向米粒内部渗透,主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。
5)米曲:
清酒酿造一般用两类微生物:制造米曲用米曲霉;培养酒母用优良清酒酵母。
制曲是清酒酿造的首要环节,日本历来有一曲二酝(酒母)三造(醪)的说法,曲的作用有三:一是使酒母和醪提供酶源,使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解;二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分,这是清酒酵母的营养源,三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。
6)发酵:
醪发酵是清酒酿造过程成败的关键,它起着组合原料、米曲、酒母的作用,直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵,清酒发酵温度通常为15摄氏度左右(10-18),呤酿酒在10摄氏度左右。
7)压滤、灭菌、贮存:
压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤,经压滤得到的酒液,含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质,会使清酒香味起变化,必须通过澄清、过滤,为了脱色和调整香味,在过滤时应加一定量的活性碳。灭菌时温度通常为60摄氏度,时间为2-3分钟,现在提高到61-64摄氏度左右,灭菌后的清酒进入贮藏罐时的温度为61-62摄氏度。
一般采用低温冷藏为10摄氏度左右,清酒的贮存期通常为半年到一年,经过一个夏季,酒味圆润者为好酒。
3、分类:
1)按制法不同分类:
A、纯米酿造酒:用米、米曲和水为原料,不外加酒精。
B、普通酿造酒:一吨原料米的醪液添加100%的酒精120升。
C、增酿酒:添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸类等酿成的酒精调味液。
D、本酿造酒:酒精加入量低于普通酿造酒。
E、吟酿造酒:纯米酿造酒和本酿造原料米精米率是60%以上者。
2)按口味分:
A、甜口酒:糖分较多,酸度较低。
B、辣口酒:酸度高,糖分少
C、浓醇酒:浸出物糖分含量较多,口味醇厚。
D、淡丽酒:浸出物糖分含量较少,爽口。
E、高酸味清酒:酸度高,酸味大为其特征。
F、原酒:制成后不加水稀释的清酒。
G、市售酒:指原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。
3)按酒税法规定的级别分类:
A、特级清酒:品质优秀,酒度16以上,原浸出物浓度30%以上。
B、一级清酒:品质较优,酒度16以上,原浸出物浓度29%以上。
C、二级清酒:品质一般,酒度15以上,原浸出物浓度26。5%以上。
4)按贮存期分:
A、新酒:压滤后未过夏的清酒
B、老酒:贮存过一夏的清酒
C、老陈酒:贮存过两个夏季的清酒
二、其他清酒种类:
1、浊酒:它与清酒是相对的。普通清酒酒醪经压滤后的新酒,静止一周后,抽走其上清部份,留下的白浊部份即为浊酒。
其特点之一是有生酵母在,会连续发酵产生CO2,因此应用特殊瓶塞和耐压瓶包装,装瓶后加热到65摄氏灭菌后低温贮存,并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇,口味独特。

2、红酒:在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液,再加入糖类及谷氨酸钠,调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒,由于红酒易褪色,在选用瓶子及库存时应注意避光,尽快销售饮用。

3、红色清酒:在清酒醪主发酵结束后,加入酒度为60%以上的酒精红曲浸泡液,红曲用量以制曲原料米为总米量的25%以下。

4、赤酒:在第三次投料时,加入总米量2%的麦芽以促进糖化,另外在压榨前一天加一定量的石灰,在微碱性的条件下,糖与氨基酸结合成氨糖。呈红褐色,而不使用红曲,为熊本县特产,在举行婚礼时用。
5、贵酿酒:与我国黄酒类的善酿酒等原理相同,投料水的一部份用清酒代替,使醪的温度达9-10 摄氏度左右,即抑制酵母的发酵速度,而自糖化生成的浸出物则残留较多,制成浓醇而香甜型的清酒,以小瓶包装出售。

6、高酸味清酒:利用白曲霉及葡萄酵母,采用高温糖化酒母,醪发酵最高温度21摄氏度,发酵九天时间制成类似干葡萄酒的清酒。

7、低酒度清酒:酒度为10%-13%,适于妇女饮用。低酒度清酒市面上有三种:一是普通清酒(酒度12%左右)加水,二是纯米酒加水,三是柔和型低度清酒,是在发酵后期追加水与曲,使醪继续糖化和发酵,待最终酒度达到12%时压榨后而成。

8、长期贮藏酒:一般清酒在压榨后的在三个月到十五个月销售,当年10月份制的酒,到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒,老酒型的长期贮存酒为添加少量酒精的本酿造清酒或纯米清酒,贮存时尽量避免光线和接触空气。凡在五年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。

9、发光清酒:将通常的清酒醪发酵10天后,即进行压榨,滤液用糖化液调整至3个波美度,加入新鲜酵母再发酵,室温从15渐至0摄氏度以下,使CO2大量溶存于酒中,用压滤机过滤后的原曲而压罐贮存,在低温条件下装瓶,瓶口追加软木塞,瓶用铁丝固定,60摄氏度灭菌15分钟。发光清酒在制法上兼啤酒和清酒酿造工艺,在风味上,兼备清酒及发光性葡萄酒的风味。

10、活性清酒:酵母不杀死即出售的。

11、其他“如雪莉型清酒、低聚糖含量多的清酒、粉末清酒及冻结型清酒等。

三、清酒的包装与保管
1、包装:
  清酒的包装规格和形式较多,通常使用瓶或杯式包装。容量为300、330、700、1800毫升,也采用3。6、5。4、9、10。8、18、 36、72升等各种窗口包装。特级酒通常用异型瓶,用聚乙烯等材料作内塞、外加有螺扣的金属帽盖、放在带尼龙绳的纸盒内,采用坛式包装的清酒,外面用草帘包住,并用草绳扎牢固,既携带方便,也不胜雅观。坛的下方有倒酒用的开口。杯装清酒通常作旅行饮料用,或在宴会上将杯子兼作酒杯用。

2、保管:
清酒的商标通常为两道,在正、副标上均可注明酒的牌名、级别、容量、原料、制法、酒度及出厂日期等实际内容。
清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒用日光直射3小时,其颜色增加3到5倍。即使库内散光,长时间的照射影响也很大,所以要尽可能地避光,酒库内保持清净、干爽,清酒要求较低的室温,在10-12摄氏度,贮存期通常为半年到一年。

四、清酒的服务要求:
1、酒杯:一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯,酒杯清洁。
2、酒的温度:一般以16摄氏度为宜,低于13酒香难以挥发和感知。另外清酒加温饮用的温度一般为40到50摄氏度,用浅平碗或小陶瓷杯。
3、清酒可作为餐后酒用,也可用作佐餐酒。
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