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海参的营养价值

日期:2009/11/16 19:30:33



1、 营养成分
通过辽参成分分析可得知:每百克干海参含蛋白质76·5克,粗脂肪1·1克,总糖13·2克,水分5克,灰分4·2克,维生素B1 0·01毫克,维生素B2 0·02毫克,烟酸0·1毫克,碘600微克。
海参的海参皂甙含量为每百克8·7毫克;海参中的酸性粘多糖、氨基已糖、已糖醛酸和中性糖的分子比值2:1:1。此外尚含有相当数量的岩藻糖。
2、 食用历史
海参营养丰富,肉质细嫩,富有弹性。但其本身无味,烹制时需借助高汤或其它鲜味原料来增进滋味。
中国是世界上食用海参最早的国家,以海参为烹饪原料入馔始见于三国魏沈莹所著的《临海水土异物志》。书中记载:“土肉,如小小孩臂大,长五寸,中有腹,无口目,有三十足如钗股,大者一头长尺余。”
明朝以后,海参被视为滋补珍品。据《明宫史·饮食好尚》载,以海参为主料制作的菜肴“三事”,深受帝王喜爱。
至清朝,海参作为珍贵的海味最为流行,海参珍馐常被作为宫廷、官府和富裕殷实人家高级宴会的珍贵大菜,其烹制工艺也日趋完善与周密。清代烹饪类书籍《随园食单》、《食宪鸿秘》、《清稗类钞》、《调鼎集》等都有表述,其中许多烹制方法仍在沿用,许多经典菜肴流传至今。
在《清宫御膳》的档案中,“鸭条烩海参”、“鸭条熘海参”、等海参菜肴也有许多。乾隆下杨州,第一份菜单的第二道菜就是“海参汇肚筋”;传统的满汉全席中,“八宝海参、海参球、海参野鸭羹、瓤海参、鲨鱼皮烧海参”等海参菜肴占据全席的很***重,辽参补奉为席上的珍品和贡品。清廷明确规定,满汉全席中头等汉席须用“海参一碗”,并出现了海参席。
近年来,随着人们生活水平的提高,海参格外受到人们的珍爱,用海参烹制的各类菜肴也越来越多。同时,海参作为高级温性滋补品,已成为人们一年四季滋补、强身健体、馈赠亲友的首选佳品,也是儿女孝敬父母、假日家人团聚的餐桌佳肴。
3、药用价值
 海参不是药,但其对人体的健康却有着难以替代的作用。
(1) 药典论述。我国从明代以后就将海参作为补益药物收入本草,始载于《本草从新》,记有“补肾益精,壮阳疗痿”。
《随息居饮食谱》中记载,海参可“滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产。凡产后、病后衰老弱孱,宜同火腿或猪羊肉煨食之。”
《药性考》称:海参可“降火滋肾,通肠润燥,除劳瘘”。
《食物宜忌》言其“补肾经、益精髓,消痰涎,摄小便,壮阳疗瘘,杀疮虫”。
《本草纲目拾遗》载有海参可“生百脉血,治休息痢”。
《本草求原》中说,海参可“润五脏,滋精利水”。
《现代实用中药》记载:海参为滋养品,治肺结核、神经衰弱及血友病样的易出血患者,用做止血剂。
(2)民间药用。据民间经验知道,不同种类的海参,都可以直接入药治病。如刺参、梅花参、图纹白尼参有补肾、治水肿的作用;棘辐肛参有延长凝血及治月经病的功能,黑乳海参可供月经不调产后催乳;黑海参有医治外伤出血、止疼的效果。
煮食鲜海参,可医治肺结核咯血和再生障碍性分血等。如将水发海参洗净切成小块,与粳米一起煮粥,调入精盐、味精,供早晚服用,有补肾、益精、养血的功能;用海参加蘑菇、玉兰片、虾皮煮汤,为老年人理想的滋补品;海参、蘑菇和瘦猪肉炖汤是糖尿病患者的补品;海参、猪大肠、木耳以沙锅炖汤,辅以作料,食用可治疗便秘。
(3)海参皂甙可以抑制肿瘤生长。海参皂甙即是所谓的海参毒素,它是从海参的体壁、内脏、腺体和居维氏器等部位分离出的有毒物质。研究表明,海参,包括一些食用海参,都含有海参皂甙,即所谓海参毒素。经研究断定,海参皂甙对许多动物都是有毒的。这些物质在体内外都有溶血性,具有抗肿瘤作用。海参皂甙还是一种抗毒剂,在6·25~25微克/毫升的浓度时,能抑制多种霉菌;并对蛋白质的合成和能量代谢都有一定的促进作用。
(4)酸性粘多糖药效明显。现代药理研究表明,海参体壁真皮结缔组织、体腔和真皮内腺管及内脏所含有的酸性粘多糖,对人体、愈创、抗炎、成骨和预防组织硬化、动脉硬化等,有着特殊功能。粘多糖又是一种广谱抗瘤药物,对肿瘤有较显著的疗效,尤其对乳腺癌、淋巴肉瘤等均有明显的抑抑制作用,同时也具有较强的抗转移作用。粘多糖还具有防治急性放射性损伤和促进造血功能的恢复作用。
(5)海参肠也可以入药。用鲜海参肠炖食,治小儿麻疹疗效很好,还可以把海参肠按胎盘组织液制法,制成注射液,肌肉注射治疗胃溃疡。

鲜海参如何食用?

鲜海参的食用方法有四种:鲜活海参、焯水的鲜活海参、煮制的鲜海参、煮后加碱的鲜海参。
  1、生吃鲜海参
  制法:
  ①将鲜活的海参从腹部剖开,除去内脏,用清水洗净。
  ②将鲜海参顺长切开,然后片成磨刀片。
  ③鲜海参片用清凉开水冲冼干净,摆在盘内,带日式芥辣酱味碟上桌即成。
  2、凉拌鲜海参
  制法:
  ①将鲜活海参从腹部剖开,放净腹水及内脏,投入沸水锅中煮5分钟捞出,放入冷水中凉透。
  ②将焯水、凉透的鲜活海参,洗净,切成条,用蒜泥调匀,装盘撒香菜末即成。
  3、脆皮鲜海参
  制法:
  ①将焯水后的鲜活海参放入干净的铝锅内,加清水至超过海参体积的3-4倍,上炉慢火烧开,小火加热15-20分钟,离火焖4小时,用剪刀剖开腹部,除去肠衣、内脏洗净,再换水煮焖一次,这样煮3次后,将海参捞出,用清水浸泡即可使用。(注:煮制时海参的形状由大变小,再由小就大,个头没有煮制前的大,质地由硬变软,有韧性、弹性,最适合老年人食用。)
  ②将煮制后的鲜海参6个,用干净毛巾吸干水份后,拍上一层干淀粉,投入八成热油锅中炸透,捞出摆盘,食时佐香辣汁。
  特点:外皮脆,肉质软嫩。

为什么烹制海参不宜加醋?

醋性酸温,海参味甘、咸,性温。药性并无反克。海参就其成分与结构而言,属于胶原蛋白,并由胶原纤维形成复杂的空间结构,当外界环境发生变化时(如遇酸或碱)就会影响蛋白质的两性分子,从而破坏其空间结构,蛋白质的性质随之改变。如果烹制海参时加醋,会使菜汤中的pH值下降,在接近胶原蛋白的等电点(pH值为4.6)时,蛋白质的空间构型即发生变化,蛋白质分子便会出现不同程度的凝集、紧缩。这时的海参,吃起来口感、味道均差。所以,《中国食品》上说:“烹制海参不宜加醋”。同时也不能和浓茶,丹参,茯苓等同吃!!


常食海参的人为什么会变得聪明?

海参是健脑益智的最佳食品—海参是一种名贵补品,中医称之为“益智食物”。常吃海参为何能聪明呢?研究表明,人吃海参后即可从参体内获得一种重要营养物质——DHA,即二十二碳六烯酸。这是一种大脑营养不可缺少的高度不饱和脂肪酸。DHA对大脑细胞特别是神经传导和突触的生长发育有着极重要的作用。 海参是糖尿病人的理想补品—糖尿病除用药物治疗外,膳食滋补疗法是必不可少的。糖尿病因胰岛素相对不足,蛋白质合成相对较少,分解加快。因此糖尿病患者控制饮食,少食多餐,在增加热量的同时还必须补充一定量优质蛋白质,海参含有的微量金属元素、酸性粘多糖和海参皂甙具有激活B胰岛细胞活性,平抑高浓度血糖的作用,是糖尿病患者膳食疗法的理想营养食品。海参含有的氨基酸组成接近理性模式糖尿病患者服用后可有效补充饮食上摄取不到的维生素和微量元素。调节患者的糖、脂肪、蛋白质、水、电角质代谢紊乱,有效预防血管性病变等各种糖尿病并发症的发生。 孕妇的理想补品—聪明的孩子往往是先天决定的,生一个健康聪明的孩子是每个做父母的最大心愿。科学研究证实:海参中含有两种不饱和脂肪酸EPA和DHA,被人们称为“脑黄金”孕妇吃海参可以直接获得大量DHA胎儿通过胎盘从母体获得DHA进而促进胎儿生长发育。实验证明,从母乳中吸收了DHA的儿童记忆力特别强,对儿童身体发育,智商水平有显著的裨益。

长期食用海参滋补需要注意什么?
长期食用海参滋补应该注意以下几点:
1 长期使用海参,在购买时一定要购买质量好的海参.千万不要图便宜购买流动小贩或者是信誉度不好的海参.因为劣质的海参加工过程中可能接触很多对身体有害的物质,长期食用有害身体.
2 发制海参不要图大.因为发制的时间越长,煮的时间越长海参的营养流失的就越多.只要觉得可以咬动就不要再发制了.一次食用不了的海参用食品袋单根包装后冷冻.
3食用进补不会几天内立杆见影.因人体质不同效果也不同.但不要每次食用过多.按身体情况,如果体质较差,可每天食用一个(中等大小),如身体较好,每天食用单根海参的1/2或则更少.
4 每天早上空腹服用最好.可将发好的海参沾蜂蜜或者酱类吃.
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