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神奇的松露

日期:2009/12/1 13:45:21



 

  在《时间旅行者的妻子》这本小说中,描绘了这样一个人的生活:他常常在不同时空间穿梭,遗憾的是他自己并不能控制什么时候就从一个时空转移到另外一个时空里,但是他每次穿梭都会到达他妻子的身边,从他们第一次见面,他妻子4岁的那一年开始。因为对一个人的爱让他不管在什么时间都对爱人有着不可阻挡的“向心力”。

这种执著和我们对于松露的热爱有着异曲同工之妙。有些食材,因为时间地点的限制,注定一年只有很短暂的时间可以享用,同时因为食材本身的特性,注定它们生长在远离人群之地。当我们自以为征服了所有生物,却发现面对这种食材却无法养殖并且无法控制的时候,我们对它的热爱成平方倍增长。它就是松露。

 

不可小觑——黑松露

松露是一种菌类。世界上,与意大利北部法国南部纬度类似的国家和地区都有松露生长,比如我国的云南和美国。我们今天要讨论的,与时间赛跑的美味是专门指产自法国和意大利的松露。松露分为黑松露和白松露,黑松露生长范围相对广泛。在黑松露这个大范围中,也有各种不同的产地和分级,产地不同价格会相差很多。

和白松露比起来,黑松露更适合一般消费者享用。这种看着不起眼的菌类在菜式上会显现出它惊人的芳香,特别是在和鸡蛋等清淡的食材相搭配的时候。在我们的采访中,5家餐厅都不约而同地选择了向我们推荐黑松露和鸡蛋、奶酪及带子相搭配的菜品,所有厨师一致认为,不管你如何烹调松露,保持它的原味比什么都重要。

法国勃艮第Périgord产的黑松露是黑松露中的“战斗机”。这种黑松露的盛产期比白松露略长,产量不菲,品质很高,从消费角度上来说,是一种性价比非常高的松露。在La pre lenotre餐厅中,使用的就是这种黑松露,为了能够更好地衬托这种产自法国的黑松露,在餐厅向我们推荐的菜式中出现的辅材——带子,也是来自法国西北部海域。

松露不易保存。松露的保存期只有4天,很有可能你兴冲冲地去餐厅准备享用松露大餐却在点菜的时候被告知松露售罄。传说中,松露是放在米里面保存的。但这样会迫使米吸收松露的香气,最后你只能剩下一盆美味的大米而松露则失去了它本身的香味。经过多方考证,我们获得了一个比较靠谱的说法:厨师会用纸把松露包起来,放在密封盒里(通常是韩国产的)。这样才能最大限度地保持松露的水分,也是保证美味的前提。

 

 

 

  鹅肝的鲜美与黑松露刚好配搭

 

 闪电的女儿——白松露

 欧洲人把白松露称为闪电的女儿。产地狭小、产量不多且季节性非常强的白松露则几乎可以称为“一粒千金”。意大利皮埃蒙特阿尔巴的白松露,是从古罗马就开始被称颂为最好的白松露,尤其是那些来自朗格、罗埃罗和蒙法拉托地区的白松露。松露的生长范围一般都在林木聚集的树丛间。松露完全是野生的,要靠猎狗或猪去寻找,而且和长白山里找野人参的捞山客一样,找松露完全是要靠经验加运气,这门手艺还是家传的,要是没这个本事,守着产松露的林子都不知道怎么下手。从一个专业食客的角度上来说,松露(特别是白松露)长在不同的树下的味道是不一样的。生长在橡树上的白松露的味道会更浓,更有渗透性味道;而长在柠檬树边上的白松露会有强烈的芳香气味,颜色较淡。当然,如果你想买白松露,可以根据自己的喜好挑选最喜欢的、最特别的,但是有一点是肯定的,你的要求越多,价格就越昂贵,就像你定制法拉利一样。

  丽思卡尔顿酒店厨师长Eugenio Iraci先生提醒你:请你品尝完全不需要烹饪的白松露,尽情享受它的天然美味。

不过,我们必须负责任地说,并非所有人都喜欢松露的味道。在我们的介绍中,你也未必能感受到我们一直所强调的松露的“芳香”到底是什么样的。从文化学的角度上说,对于一个事物没有形容词的描绘才是最客观的描述。同时出于诚实,我们无法通过个人的感知来向你传达,所谓松露的味道到底是不是就是大家都说的那样“充满了泥土的芳香,有着男性类固醇荷尔蒙的复合物味道的气味”,因为每个人对于泥土芳香和性刺激的定义都不一样。一切都要等你抓紧时间,与时间赛跑,先尝了再说。

 

 

 

把科技手段用到烹饪中,西餐的后厨早已数字化

 

 

鸡蛋是与松露最搭的食材,这是众多厨师公认的

 

 Daccapo 现代派黑松露排列组合

  如果你认为意大利餐简直就是“西餐家常菜”的代名词,那就大错特错了。这位来自托斯卡尼艳阳下的厨师为我们奉上了一款鸡蛋豆苗泥奶酪配松露,鸡蛋如同果冻一样盘踞在盘中,豆苗和奶酪的香气相映成趣,在奶酪浓郁的味道下,豆苗简直就是来自海上的清风一般。

编辑点评:在采访中,厨师向我们展示了他做菜的全过程,每个步骤都有确切的温度,烹饪过程数字化,在这一点上西餐确实走在了我们的前面,而且不仅是快餐。

 

 

 

生牛肉拌松露可是很传统的意大利菜

 

 意吻陶 最具创意的黑松露使用者

卡那利豆汤拌卷心菜加黑菌、生拌牛肉加黑菌、鹅肝牛肉加黑菌,没错,在意吻陶的菜单上,黑菌就是我们所说的黑松露。与大酒店里厨师对松露使用得小心翼翼相比,意吻陶的厨师显然把松露应用得更为广泛。作为本次采访中出现的唯一中国厨师,苏师傅从他的逻辑出发,认为松露确实不适合深烹饪,但是在很多热的菜品上撒上一些黑松露确实可以起到锦上添花的作用。卡那利豆就是意大利白腰果,卡那利豆汤拌卷心菜是一道意大利很传统的菜品,天冷的时候热乎乎地喝下去是再合适不过的了,汤里有着浓郁的坚果香气,黑松露在它们的帮衬之下芳香四溢。而生拌牛肉绝对不是韩国菜的代表,它也是一道传统意大利菜品,精选牛肉加上橄榄油、生鸡蛋、水瓜柳以及各种香料,再削上一些黑松露,简直就是鲜美大全。在意吻陶餐厅里,你可以吃到别的地方很少会做到的意大利菜式,因为少见,让我们觉得他们对于黑松露的处理很有创意。

苏师傅告诉我们,他个人最喜欢的吃黑松露的方式是黑松露和鹅肝酿到鸭腿中,然后微微煎一下,简直是人间美味。

 

 

白松露的稀少和美味是它成为众人追捧的主要原因

意味轩 白松露独此一家

意味轩厨师长Eugenio Iraci先生是个真正热爱松露的人。他最享受的时刻就是将白松露带到客人身边时,打开盖子,正在聊天的客人们的谈话戛然而止,用鼻子深呼吸,贪婪地嗅着那迷人的香味。此时,全场的焦点都在他的身上,他深知这是白松露的魅力,也是烹饪的魅力。享用白松露的最好方式就是放在热面包上,然后用嗅觉和味觉感受它的美好,意味轩又有来自意大利的优质橄榄油,可以为白松露提供最称职的衬托作用。不过这些都只是陪衬,有白松露在,其他的都不重要了。

 北京唯一一家出售白松露的餐厅,还有什么可说的,现在白松露已经开始频频断货了,要享用真的要赶紧着。

 

 

 

 威尼斯 朴素但直接的美味

  威尼斯餐厅,顾名思义,是一间意大利餐厅。餐厅主厨是一个意大利小伙子,他为我们展示了很多表达黑松露美味朴素而直接的菜式。他用意大利特有的帕尔马火腿作为黑松露的陪衬,用新鲜的带子和鱼为黑松露做烘托,他告诉我们,烹调黑松露最好的方式就是不做烹调。假如一定要与其他食材配对出现,他一定会使用意大利特产的、以表达食材原味为本的农产品,比如生火腿和橄榄油。

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