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超低温技术——留住金枪鱼最鲜美的滋味

日期:2014/7/16 16:41:19



走进将太无二海洋馆--金枪鱼大揭秘

◎1.运输条件:
金枪鱼肉质柔嫩鲜美,营养价值较高,但是其肌红蛋白的氧化速度很快,为了使长期贮藏中的金枪鱼营养、色泽和口感不变。在金枪鱼加工业中必须选用 -60℃速冻,-50℃运输、冻藏。



☞不当条件下有益活性成分会降解并转化成有害成分:不饱和脂肪酸特别容易氧化,分解成有害醛、酮、酸、醇类,严重时会有又苦又麻、刺鼻难闻的哈喇味。

☞当前国内的冷链物流与零售分销业务中采取保温泡沫箱加干冰或-18℃冷藏车运输超低温金枪鱼产品,此时要控制产品终温不得高于-15℃。因为温度变化使细小晶体部分融化后,再进行冻结时,水分就会在存在的冰晶体上结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不断增大。在解冻时造成汁液(营养)流失。

◎2.产品冻藏:
综合pH 值、TBA值、TVBN 值、蛋白质含量和高铁肌红蛋白含量等指标, -10~-20℃只适合短暂使用,-20 ~-30 ℃可以短时间使用。在-20 ℃条件下贮存约30天,高铁肌红蛋白就达到20%,解冻后就会呈现不良的棕红色。所以在销售终端一定要配置超低温冻柜,温度要达到-50 ℃;消费者购买后可在家用冰箱(柜)的冻藏室中贮存,考虑到家用冰箱的温度波动对品质的影响,贮存时间不要超过10天。产品贮存在小型的超低温冷库时,要防止频繁开门,温度计探头要装在靠门的位置,这样能较好的反映冷库的真实温度。还要防止有冰霜掉落覆盖在产品上。





◎3.解冻方法:
为了保持金枪鱼的自然肉质和营养成分,在金枪鱼捕获后的最短时间内对鱼体进行放血,去腮去内脏,放到-55℃的超低温舱速冻,在到达您的餐桌前始终保持在超低温状态中。超低温金枪鱼食用时,需要把-55℃金枪鱼还原到鲜鱼状态---解冻。解冻方法的差异直接影响食用的口味、色泽和营养,因此需要良好的解冻方法。

①.  用流水轻轻冲洗金枪鱼表面,冲掉加工残屑和冰颗粒。(即使用流水冲洗,也不会流失掉金枪鱼的美味,敬请放心)。


②.在40℃的温水中加入4%--6%的盐(1升温水兑入2大匙盐约40G)


③.在温盐水中浸泡约1—3分钟。大块的话约3—5分钟。


④.把取出的金枪鱼块用干净的吸水纸或毛巾将表面水分吸干,去掉水分。(如果残留有水的话,就会破坏其美味)


⑤.用干净的吸水纸或毛巾包住金枪鱼块,放到冰箱的冷藏室内解冻20—30分钟。大块的话约需60—90分钟(通常解冻时间和块型的大小有关)



☞青芥辣由辣根加而成,主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功,增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用,故生食金枪鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效。


◎普通冰箱/冰柜保存方法:
1.在家用冰箱(-18℃)冷冻状态下,最长可保质30天。
2.尽量解冻当天的用量。
3.解冻后,在0-4度的冷藏条件下,可保存1-2天。
4.解冻后,切记不要再次冷冻,以免影响质量。

解冻方法:家庭食用金枪鱼可选用方便简捷的自然解冻法,即将金枪鱼置于常温的自然环境中解冻20—30分钟即可食用。

◎超低温金枪鱼产品加工流程及基本产品介绍:

1.加工工艺流程:捕捞→放血、去内脏→超低温速冻→分级→去头→四分切→去皮→磨血合→分切→检验→包装→装箱称重→超低温冷藏→超低温配送。
2.基本产品形态:原鱼、鱼柳、鱼段、大板、短册、生鱼片。



3.金枪鱼部位说明:


作者:郝民
资料来源:
    农业部渔业局《金枪鱼》读本
    中国渔业协会远洋分会
    中国水产集团远洋股份有限公司
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